バーミキュラ ライスポットミニで低温調理

低温調理の実験結果が溜まってきた。

本来は別々の記事にしたほうがいいのかもしれないが、
溜まった分をこの記事にまとめる。

基本的には、次のとおり。

1. 下ごしらえをする。
2. 鍋の設定を中火にして「炒めＯＫ」の表示が出たら表面を焼く。
3. ??℃で??分。
4. 出来上がり。

設定を間違えなければ失敗のしようがない。
ただし、材料の選択と温度の設定には若干のコツや相性、ノウハウがある。

焼豚

• 豚ヒレの塊を買ってくる。
• 玉ネギ、砂糖、みりん、醤油などで甘めのタレを作り、ジップロックで漬け込む。
• 表面を焼いたあと、タレごと調理。60℃2時間

60℃の場合は2時間ぐらい加熱したほうが殺菌作用が期待できる。

 

 

マグロのコンフィ

• マグロの塊を買ってくる。
• 塩を振って15分放置、ドリップが出きたら、塩を洗い流して、キッチンペーパーで水気を取る。
• オリーブオイルにひたひたで。ニンニクも投入。
• 表面焼きは無しで、70℃1時間。

火が入り過ぎて若干パサパサしている。もうすこし低温にしても良かった。

鶏肉のコンフィ

• 鶏のもも肉(胸肉だとパサパサすると思う)に塩コショウを刷り込む。塊のまま、小さく切らないのがコツ。
• オリーブオイルでひたひたに。
• 70℃1時間。

トマト、マッシュルームなどは別の鍋で100度のオリーブオイルで十分に煮て、あとで低温調理の鶏と混ぜあわせる。でないとちゃんと火が通らない。

ローストビーフ

• 赤身の肉の塊を買ってくる。
• 塩コショウを刷り込む。
• 玉ネギ、赤ワイン、砂糖、ニンニクで甘めのタレを作る。この時点では肉汁が入っていないが気にしない。
• 表面を焼いて、ソースを投入。これは、ソースで温度を下げて火の通り過ぎを防ぐ働きもある。
• 70℃1時間

 

 

 

 

ステーキ

• 部位はランプ(eye round)。塩コショウする。
• ローストビーフとほとんど同じ。ただし、タレとは同時に煮込まない。
• 表面を焼く。
• 60℃1時間。豚肉と違い、牛肉ではこれで十分みたいだ。
• 仕上げに、ニンニクで香りを付けた熱々のバターで高温で表面をカリッと焼く。