今回は麻婆豆腐。
United Noodles に行けば日本製の麻婆豆腐の素が手に入るので、問題なく作ることができるが、好みに合わないので自分で作る。作る頻度が高いので、いちいちUnited Noodles に行けない、というのもある。
麻婆豆腐は好きなので何回も作っている。人それぞれの好みがあるだろう。下の記事にも、いろいろな紆余曲折が含まれている。私がおすすめするポイントは次のとおり。
- 豆腐は塩茹でする。水分を抜き、温めて、混ぜた時に温度が下がらないように。
- 油はごま油を使う。美味しさ倍増。
- ミンチは炒めて、油が濁って、また透明になるまで。これで一旦溶けでた旨味が肉に戻る。
- ニンニク、トウガラシは焦がさない。香りを出したら肉を入れて温度を下げる。
- 可能な限り、花椒を入れて辛くする。 炒める前に入れて、さらに仕上げでかける。
- 片栗粉を入れたらしっかり焼く。シャバシャバしてたらだめ。グツグツと溶岩がボコボコするぐらいまで。スープを片栗粉で閉じ込め、味と香りを出す。
豆腐
Whole Foods には普通に売っているが、Lunds & Byerlys や Mississippi Market では見かけない。絹ごし・柔らかい(Silk)、木綿ごし・固い(Film)がある。食感なら絹ごし、味わいなら木綿ごし。好みに合わせて、どちらでもＯＫ。賽の目に切って、中まで温まるように塩水で下茹でする。この下処理で、豆腐の中の水分を引き出し、食感がプルプルになる。ザルに空けておく。
肉
豚ミンチを使うのが一般的だと思うが、一人ぐらいでミンチ肉を買うと処分に困るので、私の場合はベーコンを手で刻んで入れている。風味と塩味もついて一石二鳥だ。調味料
ゴマ油を熱して、みじん切りにして潰したニンニク、種を取ってみじん切りにしたトウガラシ(Red Dry Pepper)を入れる。弱火にして、味と香りを引き出す。焦がさないように。ひき肉を入れて、しっかり火を通す。
そこから、甜麺醤、豆板醤、好みの調味料(醤油、味噌など)を入れて、調味料とともに炒め、香りを立てる。焦げないうちにスープ（酒(紹興酒が無ければ調味酒)、覇王(化学調味料)などから作る）を入れる。この時点で、花椒の代わりの黒胡椒を挽き入れる。あとでコーンスターチでトロみをつけるのでスープの量は思ったより多めでいい。
豆腐を入れて温まったら、薄めの水溶きのコーンスターチ(片栗粉の代わり)を入れる。
皿に盛った後に、ラー油とネギ(青ネギは見かけるが白ネギはまず見かけない)の小口切りをふりかけて完成。できれば花椒(Sichuan Pepper)が欲しい。ビリビリくる四川料理らしい辛さが味わえる。Univ. Ave. の Shuang Hur Market に花椒油が売っている。
ポイントとしては、豆腐を塩ゆでして下ごしらえすること、サラダ油ではなくゴマ油を使うこと、肉に火が通ってから調味料を入れる(肉に火が通っている間に調味料が変質しないように)ぐらいだろうか。
そこさえ守れば、あとは自己流、代用品でも、うまくできると思う。
調味料類。
ごま油を低温から。ニンニクとトウガラシを入れて温める。焦がさないように。
肉をしっかり炒める。汁がいったん濁って透明になればＯＫ。
スープ、調味料を投入。肉に味を染みこませる。
豆腐を入れて、グツグツにする。トロミちゃんでとろみ付け。
今回は削り節をかけてみた。ダンシング削り節。仕上げにラー油を垂らす。
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