口水鶏(よだれ鶏)

アメリカではなかなか食材や調味料が手に入らない。
自己流でアレンジ中華料理(四川料理)。
口水鶏は、蒸した鶏肉に辛いタレを掛けたもの。ヨダレがでるほど美味しいから名付けられたらしい。

鶏パート

鶏もも肉(胸肉よりもジューシーに仕上がる)

下処理として、塩水(5%ぐらい)に１〜２時間漬ける。
プライニングと呼ばれて、塩水が浸透することによる保水作用と繊維破壊作用で肉が柔らかくなる。

それができたら、鍋にオリーブオイルを敷いて、鶏肉を詰め、水をヒタヒタより少ない感じで。
さらに今回は乾燥バジルを少々ふりかけた。

68℃で１時間。鶏肉の低温調理の条件にはいろいろ言われているところがあるが、リスクについては自己責任で。


東京都健康安全研究センターによると65℃でいいらしい。

バーミキュラを使えば、低温料理は失敗知らずでジューシーに仕上がる。

タレパート

• トウガラシ(Dry Chili pepper whole)を種を取って刻む。WholeFoodsとかで売っている。
• ニンニクをみじん切りにして潰す。
• ごま油(United Noodlesで売ってる)を熱して、上記を入れて中火で香りを引き出す。

甜麺醤(Ｕｎｉｔｅｄ Noodles)、酒(参考レシピには紹興酒と書いてあったが無いので調理酒で代用)、醤油など、それっぽいものを投入して、煮立てる。このとき、花椒(本格四川料理のマーボー豆腐に入っている、ビリビリくるやつ)が無いので、どこでも手に入る黒胡椒を挽き入れる。

これぐらいの時間で、鶏も仕上がるので、鶏のゆで汁を投入して、濃さを調整。

仕上げに、刻みネギとラー油(United Noodles)を投入して、タレパートは完成。


今回は、つけダレ形式で食べてみた。

鶏の上に細切りの白ネギをふりかけ、その上からタレを掛けてもいいだろう。
白ネギ、あまり売ってるのを見たことが無い。