トンカツ

ミネソタではトンカツを出す店は知らないが、ＣＯＶＩＤが落ち着いて、旅行に行った人がトンカツの写真を上げたりして。

スーパーに行けば、KIKKOMANのJapanse style PANKO(Bread crumbs)が売っているので自作してみた。せっかくなので、中の豚は極厚で、かつ低温調理でしっかり・しっとりと火を通す。

 

5cm 極厚トンカツ

 

 

 

豚肉はThick cut pork loin. Thin cutだと1inch、Thick Cut だと2inchぐらい。脂身は、周囲に付いている箇所もサシで入っている箇所も、日本で食べるトンカツよりも少なめであっさりとした味わい。

スジ切り→塩コショウ→低温調理。豚肉の場合は63℃。この厚さだと1.5h。せっかくなので、2切れ茹でて、1つは冷凍しておく。

小麦粉(よくはたく)→卵→小麦機→卵→パン粉(全周しっかりと押し付ける)。

デカイので衣を厚めにするために、小麦粉と卵を2周する。

フライパンに油を1cmぐらい。温度計で200℃。表面→裏面、さらに表面→裏面で色を付ける→ザルで油をしっかり切る。

低温調理で肉には火が通っているので衣が揚がればOK。

トンカツソースを、このためだけに買ってくるのもアレなので、焼き肉のタレ、ケチャップ、砂糖、オイスターソース、酒、ミリンなどを適当に味見をしながら煮詰めて代用する。十分イケる。分厚いが脂身は日本のものより少ない。中が低温調理でしっとりなので、塩＆ワサビでも合う。分量が多いので味変も楽しめる。

 

何回か作ってみたので結果をまとめよう。

低温調理だと、Thick cutの5cmぐらいの厚みの極厚トンカツができあがる。しかし、肉の中心部は、低温調理の温度(63℃)。見た目は派手だが、アツアツと言う感じではない。トンカツとして食べるには、Thin Cutの肉で、衣を上げる時にも肉の中心部までしっかり温度が上がるようにするのがいい。低温調理の効果で、中心部まで確実に火が通っていて、しかもシットリなのは◎。

トンカツとして極める場合は、肉が浸かるぐらいの量の油で(ディープフライ)、低温調理無しで仕上げなければならないのだろう。肉が全部、油に浸かることで肉の水分が抜けるのが防げる。ただし、油の後処理。

また、低温調理だと中心部がアツアツにならない問題を解消するためには、カツ丼にしてしまう、というのがある。揚げ→カット→卵とじのスピードが大切なので写真を撮れていないが、満足のいく味に仕上がった。

2cm厚の場合

 

最近良く見るYouTubeチャンネル→https://www.youtube.com/watch?v=e2Guu-F2rfI

カツ丼については、『めしにしましょう』という漫画に詳しい。