中華鍋

アメリカで自炊をするようになった。しかし、コンロがフラットな電熱機だったので使えなかったが、ずっと欲しかったのが中華鍋。横浜拠点はガスコンロなので、念願かなって購入。

 

なるべく付属品・周辺機器も最初に買っておくスタイル。

せっかくなので、かっぱ橋まで行ってもよかったのだが、収拾がつかなくなりそうなので、アマゾンでサクッと購入。

• 北京鍋 φ27cm。板厚 t=1.2。小型で板厚も薄い家庭用。 
• 中華おたま
• ササラ
• 中華鍋用ゴトク

ニトリで油ポット。

最初に、空焼きと油ならし。家のガスコンロはSiセンサーが付いているので空焼きが難しいが、なんとか塗料を焼き切ることはできた。油慣らししたら、いい感じ。オタマは、空焼きしたら、いい感じに青い酸化皮膜を形成。カンペキである。吊るしておけるように紐を追加工。

防錆ラッカー塗装を焼き切ることは必要だ。それを焼き切ったら、油慣らしが重要な工程となる。

科学的にいえば、油慣らしとは、酸化した油がフライパンの表面に固着した状態を作ること。そのためには、乾性油である、亜麻仁油、菜種油が望ましく、オリーブオイルは不向き。これを維持すれば、洗剤で洗っても問題ない。むしろ、食材の焦げを残しておくことは、そこから焦げ付きが深刻化するので絶対に避けるべき。いったん形成された油の酸化皮膜は、液体油が塗られている状態とは強度がちがい、洗剤では落ちない。皮膜を落として再形成するためには、スチールたわしか紙やすりが必要。

それと重要なのが、煙が出るまで熱して乾かすこと。これは、通常の空気中で乾燥させても、吸着水としてフライパン表面に水分が吸着している。この吸着水のレベルまで水分を飛ばすために、煙が出るまで熱することが重要。錆びない保管のためにも、油が馴染んで食材がフライパンに焦げ付かないためにも。 

中華鍋は底が丸いので、それ用の追加ゴトク(下写真左)はあったほうが具合がよい。最近のガスコンロは強火側が決まっていて、選択できる。今回はキッチンのレイアウト上、左強火を選択している 

 

 

使ったあとは、やはり飛び散った油の匂いが気になる。こまめな清掃が必要。いまのところ、マイクロファイバー雑巾がいい感じの清掃能力だ。

最初はチャーハン、次に麻婆豆腐。調味料や具の素材が違うのか、マーボー豆腐は尖った感じに仕上がった。これはこれで美味い。

 

 

 

 

わたしのかわいいペキンナベ～
チャーハン　アゲモノ　イタメモノ
なんでもござれのイカした子
だけれどちょっと悲しいの
おうちの火力はちょっと弱い～

P.S. 注ぎ口が不満だったコーナンの雪平鍋は即刻廃棄。ニトリで「注ぎやすい」というウリのコーティング雪平鍋に買いなおした。フライパンも、コーティングされた深型を買ったのだが、中華鍋とキャラが被るのでもうすこし、薄型小型に買い替えるかも。

右のほうが注ぎやすい