サーモンの低温調理

ミネソタで気軽に手に入る魚といえば、サーモン。逆にそれ以外の魚は少ない。
そして、サーモンはどうやっても美味い。

スーパーにも、パックされたサーモンと、係の人に切り分けてもらうタイプの２種類ある。
基本的に切り分けてもらうタイプのほうがグレードが高い。とくに冬は油でトロトロである。ただし、刺身用と明記されていないので、生食はやめておく。

たまに、Sashimi Grade Tuna が売っているが、ひとサクで$20以上する。

低温調理でシンプルにやっていく。

下処理として、皮を引き、調理酒と塩をふりかけて10分ほど臭み抜き。
この温度では臭みが目立ちやすいので念入りに。

その間に、Vermicular に、サーモンがヒタヒタになる程度のオリーブオイルを入れて 55度に余熱しておく。

サーモンは軽く水で洗ってペーパータオルで水気を取る。

余熱が完了したバーミキュラの中に投入。

55℃、30分。

溶け出したサーモンの油が再凝固するレベルの温度。

出来上がったら、軽くコーンスターチをまぶし、バターを熱したフライパンで表面だけ炙る。とても柔らかいので身崩れ注意。

付け合せは、オリーブオイルで炒めたマッシュルーム、プチトマト、玉ネギ、アボカド。
醤油マヨネーズが合う。