マグロの低温調理

今度はマグロ。赤身のツナのブロックは、ミネソタといえども、どこのスーパーでも売っている。
それを低温調理してみる。

まずは、酒と塩で臭みを抜いく。
余熱しておいた、スライスしたニンニクを入れたオリーブオイルに投入。

分厚かったので、55度30分。

ここまでは失敗しない。


問題はソース。ベースがニンニクとオリーブオイルなので、和食に寄せ過ぎないように注意したい。

玉ネギをオリーブオイルで炒めてミリンと醤油で味付けする。ミリンは若干失敗。薄めて砂糖で味付けし直す。
醤油の風味を保って玉ネギで甘みを出し、ワサビをすこし投入して刺激をつける。
こまめに味を見ながら調整。だいたい、いい感じ。

魚が仕上がったら、表面に火を通す。
一方で、使ったオリーブオイルでブロッコリーとプチトマトを炒めて付け合せにする。

火の通り加減は上のパラメータで最適。
生の柔らかさを保ちながら若干裂けるぐらいの火の通り具合。臭みは完全に抜けている。
以前に７０℃１時間でやったら、火が入りすぎだった。

ソースも思いのほか、うまく行った。