パリパリチキン

アメリカのスーパーマーケットで鶏のもも肉を買う場合、Born-less,skin-less chicken thighs が多い。皮付きの場合は骨も付いてくることがほとんど。通常はめんどうなので骨皮無しを買うのだが、時々、皮付きを食べたくなる。パリパリチキンが定番で美味しい。

 

まずは、骨を外す。
このひと手間のおかげで材料費は安いがごちそう感が出る(作っている人の主観)。

そして、軟骨の切れ端、脂肪やスジ、血合いなどを取り去る。いわゆる「お掃除」である。
その後、厚みがあるところを開いて厚さを均一にし、包丁の先やフォークで穴を開ける。
塩コショウして、料理酒にミリンを少し入れたものに15分ほど漬ける。ミリンを入れるのがパリパリにするコツだと思う。

そのあいだに野菜などを準備。

フライパンに油をしいて、中火。皮を下にして焼く。上から水を入れた鍋でオモリ。蓋をしない。
これさえ守れば、パリパリに仕上がる。

下側から2/3ほど火が通ったらひっくり返す。肉が分厚いので、温度計で中心部が63℃以上のことを確認。
火から下ろして余熱で中まで火を通す。それより低いと生肉感が残っていると思う。

皮から出た油で野菜を炒める。塩を振って水分を引き出し、蓋をすればしんなりとなる。

鶏は皮を下にして、よく研いだ包丁でカット。

さらに今回は中華風の甘酢餡を作ってみる。鶏ガラスープの素、醤油、酢、砂糖、コーンスターチを入れて、フライパンで温めてトロみを漬ける。味付けはなんでも合うと思う。
 

 

扉の写真は、ポン酢に鶏ガラスープの素、白出汁、玉ネギのみじん切りを加えた、玉ネギポン酢ソース。
メインが鶏肉なので鶏ガラスープの素を合わせるのがいいと思う。