うにく

ネットで話題の悪いヤツ。うに＋にく＝うにく。

日本とは違い、刺身用の霜降り肉和牛は手に入らないので、ホールフーズで、安めのTriTipの塊を買ってきて、低温調理する。牛肉は、55℃で調理すれば赤身のまま火が入る。1〜1.5時間もあればだいたい中心部まで火が入る。さらに、そのまま55℃を保つことによってスジ成分や脂肪成分がトロトロに柔らかく変化する。シチューやラフテーが柔らかいのと同じ理由だ。単なる赤身ではなくスジや脂身が軟化した低温調理肉は、また別の味わいだ。

牛肉

55℃ 6時間。

５５℃は雑菌を培養しているに近いこともあり、投入前に、フライパンで熱した高温の油で塊の表面を殺菌する。それを入れるジップロックはもちろん新品。トングも熱湯消毒が望ましい。素手では絶対に触らない。
ジップロックに入れたら水圧法で密閉して、バーミキュラのお湯の中で調理。

その後、いったん冷蔵庫で３０分ほど休ませてから、薄くスライスする。
表面だけは焼けているが、中は赤いままでスジ脂身が透明に変化していることがよくわかる。

ワサビを塗ってウニを巻く。

うに

United Noodles の向かいのCOASTAL Seafood で冷凍ウニが売っている。60g $18.99。とっても(財布に)悪い。

タレ

塩だけ、醤油+ワサビ、ワインと煮汁で作って醤油とワサビで整えた和風ソースなど、色々試してみた。
どれもウマいが、シンプルに塩だけで食べるのが一番好みだ。

United Noodles で買ってきた大根(普通のスーパーでは滅多に売っていない)と日本酒($29 高い!!!)。
盛り付けが雑だ…